食品里有明矾，能吃吗？
科学 亦荷 2015-11-26 浏览
近日，济南有顾客称食用米粉后上吐下泻、浑身抽搐，疑似“米线中毒”。记者走访济南周边的米线作坊后发现，罪魁祸手乃是明矾，记者将随机置办的5份米线送检，均含大量明矾。
微博新颖事微博截图。
其实，在更早一点的本报讯“洗衣粉油条”事情本报讯，安康站的辟谣文章中也提到了明矾。明矾到底是种什么东西，为何会添加到食物中？让我们经过此文来揭开通矾的面纱。
制造米线需求明矾来辅佐吗
在“米线中毒”事情发作后，就有记者去到云南当场的米线市场中止调查，云南的米线消费者说“米线在制造过程中不需求添加任何食品添加剂就能够抵达防腐、美观的效果，加明矾基本没必要”，而且米线卖得很低价，“假如还用添加剂的话，增加多余本钱，没准要少赚钱”。正宗米线的制造工艺，我们先不去讨论，只是想知道，明矾为什么会被加进这些不合格的米线中？
矾是各类金属的硫酸盐水合结晶，明矾（KAl（SO4）2·12H2O）是含铝的无色立方晶体，是最常见的矾。在粉条、粉丝加工中明矾是作为老化增强剂而呈现的。
粉条、粉丝是一种应用较大聚合度的直链淀粉糊化后老化构成具有良好弹性和韧性的、热不可逆的凝胶体的淀粉产品。原料不同，直链淀粉和支链淀粉的比例也不同，从而影响到粉条、粉丝的质量。好的淀粉原料如豆类淀粉，较大聚合度的直链淀粉含量较高，无需添加明矾就能够得到口感良好、弹性好，久煮不烂的产品。而像直链淀粉含量较低的薯类淀粉，就必需参与明矾，才干促使淀粉分子构成坚实的凝胶体。
由于没有更多的信息，我只能推测，黑心米粉很有可能就是商家大量选用了低价的甘薯类淀粉替代大米作为原料，在没有良好的消费工艺状况下，选择大量添加明矾以得到想要的产品。
食品级的明矾，在很多食品中都有应用。不过，我国《食品添加剂运用规范GB2760-2011》规则食品级明矾能够用于很多食品，但并没有允许用于米线这类食品。
我国《食品添加剂运用规范GB2760-2011》有关明矾的运用规则。
明矾作为合法添加剂，用处真不少
明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂，可用之处还不少呢。我们常见的在烘焙中不可短少膨松剂泡打粉中就含有明矾，明矾与碳酸盐发作反响产生二氧化碳气体，使面胚起发，构成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆；同时控制反响速度，充沛进步膨松剂的效能。另外，还能调整食品酸碱度。
而关于水产加工制品如海蜇，明矾又是不可短少的脱水剂。明矾遇水后呈酸性，可使海蜇坚持凝固状态，在具有一定的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固等作用。
除此之外，食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂；在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中做防腐剂和脱水剂；在芝士中做凝结剂和增稠剂；在一些特定的酒中做着色剂或加速一些烈酒廓清。
明矾用作食品添加剂，自古有之
其实早在宋元时期，明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有普遍的应用，被以为是食品加工和制造技术成熟的标志之一。上文中提到的用做海产品的脱水剂、保色剂、防腐剂，就是宋元水产品加工技术的沿用。
当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜，应用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾水浸泡果子，应用明矾中的铝与果胶构成的果胶酸盐凝胶，避免细胞解体，使果子鲜脆。到了明清，人们开端将明矾作为一种肉类防腐剂运用。
合法的食品添加剂，超量运用也有危害
固然明矾用作食品添加剂历史长久，但现代研讨却发现明矾对人们安康存在危害，主要体往常金属元素铝在人体内的慢性积聚。
明矾中的铝被人体吸收后很难扫除体外，在人体蓄积，损伤大脑及神经细胞，可能招致脑萎缩、痴呆等病症。近年来，很多研讨指出铝与老年性痴呆有密切关系。蓄积在人体内的铝还可能引发贫血、骨质疏松等。
1989年，世界卫生组织（WHO）正式将铝列为食品污染物并请求严加控制，规则其每日摄入量为0-0.6毫克/千克体重。我国《食品添加剂运用规范GB2760-2011》则请求食品中铝的残留量不得超越100毫克/千克（干重），且将明矾的运用范围限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。
但一份2003年江苏地域面食中铝含量的调查显现，油条中铝的平均含量为495.6本报讯毫克/千克，最大值抵达1538.7本报讯毫克/千克，平均超越现行规范5倍，最高达15倍。蒸制面食中平均铝含量为149本报讯毫克/千克，最大值为930.7本报讯毫克/千克，烘烤面食平均含量为86毫克/千克。而我国许多甘薯粉条、粉丝产品中铝的含量超越300毫克/千克（干样品）。固然这是现行食品添加剂运用规范实施前的调查，但由此也能看出，在我国，食品的铝污染还是十分严重的。
当然，随着大家关于食品安全的关注，目前食品范畴正在研讨和开发替代明矾的安全、高效食品添加剂，也有很多研讨尝试新的粉条、粉丝消费工艺。研讨人员曾经找到一些较好的取代办法，让我们在享用美味的同时保证安康。
本文题图来自：icktrip.com。
更多有关“米线中毒”的讨论请请看果壳问答本报讯米线里为什么要加明矾，食用这种米线会中毒招致脑萎缩吗？本报讯。
参考文献:
济南黑作坊日产千斤毒米线本报讯明矾过量或致痴呆
米线添加明矾防腐本报讯商贩称不划算
[3] (,本报讯)本报讯陶瑞霄,张海均,贾冬英.薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的研讨停顿.本报讯粮食与饲料工业[J].2012,39-44
[4] (,本报讯,本报讯)本报讯食品添加剂运用卫生规范GB2760
孙玉婷,林丹.食品添加剂之膨松剂简介.本报讯化学教育
岑剑伟,李好来,杨贤庆.本报讯海蜇中明矾（铝）质量分数4种测定办法的比较[J].本报讯南方水产，本报讯2010,6（3）：7-11
[8] 潭景玉.本报讯宋元时期食品中明矾的应用.本报讯扬州大学烹饪学报
