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本文专家:杨清馨,华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
近日,有关 " 复原乳是假牛奶 "、" 不要再给宝宝喝复原乳 " 等传言又在朋友圈和网络上热传起来,这让消费者十分担心,那么为什么总有人说复原乳是假牛奶,你真的知道什么是复原乳吗?
其实, 复原乳并不是“没有营养”的差等生,更不是“假牛奶”,只要规范生产、规范标注,消费者就可以放心选购和食用。
什么是复原乳?
复原乳,又称为“还原乳”或“还原奶”,是把牛奶浓缩、加工成浓缩乳或乳粉,再添加适量的水,稀释成与生鲜原乳中水、固体物质比例相当的乳液。通俗地讲,复原乳就是用奶粉兑入一定比例的水还原而成的牛奶。加工方式有两种:一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉,另一种是以奶粉为原料兑水而成。
我国国家标准规定,酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以使用复原乳作原料,但是巴氏杀菌乳不能用复原乳作原料。也就是说,在超市冰柜里卖的纯牛奶,不可以用奶粉作原料;而常温牛奶、酸奶以及各种调制乳,可以用奶粉作原料。标准同时规定了,以复原乳为原料的产品应标明“复原乳”字样,并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。
因此,复原乳是一种奶制品,是允许生产的。当然,也有存在的必要,因为我国很多地区缺少新鲜奶源,只能靠复原乳弥补。
那么可能会有人问,为什么不直接用鲜奶做原料呢?因为和鲜牛奶相比,奶粉不需要冷链保存,容易运输和储存,也就更有利于降低生产成本。这就解释了为什么超市里的“复原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。
复原乳和其他奶有何区别?
生乳:生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中,挤出的无任何成分改变的,未添加外源物质,未经过加工的常乳。也就是最正宗的鲜牛奶。
巴氏奶:只经过70多度十几秒钟的加热,对奶的影响比较小,很好地保持了外观和风味,是仅次于生乳的鲜牛奶。
常温奶:一般在135℃以上加热几秒,对奶的风味和颜色有比较明显的影响。
再制奶:再制奶是通过加水到SMP中并加入乳脂使达到要求乳脂含量的液态奶。图片源于网络
复原乳和再制奶都是通过加水到脱脂奶粉中形成的液态奶,原材料都是奶粉,所以在新鲜程度上完全没有达到巴氏奶和生乳的新鲜程度。生乳和巴氏奶是最为新鲜的牛奶,保质期都比较短,复原乳通过干燥还原的方法使得其和奶粉一样,保质期比较长,相应的新鲜程度上就无法满足要求。
复原乳的营养价值损失并不大
牛奶在浓缩干燥过程中要经过一次高温灭菌,冲兑之后还要再经过一次高温灭菌。由于复原乳经过两次高温处理,所以人们最大的担心就是“高温破坏了营养成分,导致营养严重流失”。实际上,复原乳的营养价值损失并不大。图片源于网络
首先,奶制品的主要优点在于提供钙和优质的蛋白质。钙作为一种无机盐,加热对它的含量多少是不会有影响的。可能有人会说,经过加热蛋白质会变性,其实即使不加热,我们吃进的蛋白质也要经过消化分解为氨基酸才能被人体吸收利用,所以加热变性不仅不会降低其营养价值,还有助于消化吸收。
其次,加热确实会使得复原乳损失一些维生素,但是其损失程度比我们想象的要小得多。把奶粉按比例复原成液态奶,比较它与鲜奶的维生素含量,Vb1和Vb2的损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1,也不到30%。而且,牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源,含量本来就少,损失了也并也没那么可惜。
如何识别复原乳
01
看产品标识:
中国乳制品工业协会表示,企业使用奶粉作为原料生产调制乳、灭菌乳等液态奶的,必须按照《乳品质量安全监督管理条例》和有关标准的规定,在产品包装上标明"复原乳"字样,并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。
国家食药监总局也表示,用奶粉作原料的液态奶必须在包装上标明"复原乳",如不标明属于违法。图片源于网络
02
看标准代号:
标准代号GB25190的为纯牛奶,GB25191为调制乳。
03
看配料表:
仔细查看产品配料表,是成分单一还是有其他添加,是否添加了奶粉。图片源于网络
说到底,复原乳和巴氏奶,常温奶一样,都是让牛奶走进千家万户的一种方式。它并不是“劣质产品”,也不是“没有营养”的差等生,更不是假牛奶。只要它规范生产,规范标注,复原乳是可以给人们提供优质蛋白质和钙的,消费者可以放心选择。
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原标题:《复原乳,是假牛奶吗?》
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