笼养鸡下的蛋需防沙门氏菌

　　沙门氏菌常见于蛋、肉类和未经过杀菌程序的奶,可引致食物中毒。根据资料显示,沙门氏菌可在蛋壳形成之前,经受感染的卵巢或输卵管组织传入蛋内,所以即使蛋壳完整,蛋内亦可能含有沙门氏菌;蛋壳沾上粪便是另一个感染途径,蛋壳潮湿、鸡蛋于室温下存放、蛋壳破裂,都可导致沙门氏菌从蛋壳上的小孔或裂纹进入蛋内。
放养鸡染菌风险较低
　　为何笼养母鸡感染沙门氏菌的风险大增,最主要因素是鸡群密度,愈密愈容易受感染,沙门氏菌通常随粪便排出,工业式生产鸡蛋的鸡场,通常用金字塔式鸡笼,一层叠一层,上层的排泄物会掉到下层,底层的鸡更容易受感染。一般农场地面以水泥铺砌,鸡的排泄物会积聚在地面,清洁时才用水冲走。
　　而放养方式养鸡,鸡可以自由走动、晒太阳,出产的鸡蛋则相对卫生。
自行洗蛋不当,破坏保护层反招菌
　　自行洗蛋可不可行呢?这需要慎重处理。鸡蛋壳本身是一个很好的天然屏障,如果清洗不当或会破坏表层膜,反而将细菌带入蛋内,用冷水、室温水会增加细菌进入蛋内的风险；应使用微温水,能令蛋孔内的空气膨胀,防止细菌进入。但搞不好就适得其反,所以不建议自行洗蛋。
　　食物安全中心工作人员建议,在一般情况下,鸡蛋毋须清洗,若蛋壳沾有鸟粪,可用水清洗,之后应立刻烹煮。如果想储存鸡蛋,不是立刻食用的话,就不适宜洗蛋。
　　鸡注射疫苗≠不含沙门氏菌。除了洗选蛋,超市亦出售印有不含沙门氏菌的鸡蛋,声称鸡蛋由注射过沙门氏菌疫苗的母鸡产下。但注射疫苗只不过是增加鸡对那种菌的抵抗力,亦不能100%保证不会感染沙门氏菌,因为沙门氏菌也可透过环境媒介传染,若产蛋后,周边的草、禽畜带菌,也可能会污染刚产下的蛋。
巴士德消毒较安全
　　不少甜品都会用鸡蛋作材料,有些未经加热处理,例如意大利芝士蛋糕、布丁、慕司等,存有感染沙门氏菌的风险。建议选用经巴士德消毒法消毒的蛋或蛋制品,来制作不需要加热处理的食品。巴士德消毒是一种在一段时间内把食物加热至某个温度,减低细菌总数的热处理方法。
　　经巴士德消毒的鸡蛋较安全,要制作不经烹调的蛋食品,除可选用巴士德消毒鸡蛋,亦可用脱水的鸡蛋粉,但老人、儿童、孕妇、长期病患者则要加倍小心。因细菌繁殖速度取决于存放环境的温度和时间,一般较暖温度有利细菌繁殖。所以,建议将鸡蛋存放在阴凉及干爽地方,最好是在冰柜内4℃以下,能减低细菌生长速度。
　　　　　　　　　　　　(王淼)