一般所谓的素食常分为四大派，有人吃的是旁边素、肉边素，也有人吃的是健康素或纯素或奶蛋素，另外还有一种是生机素。
所谓的健康素是指低卡、低油脂的素食，多吃蔬菜瓜果类、五谷杂粮类、山药紫米养身食材，我们都称为健康素。一般食品卫生处或在卫生署，推动的是均衡饮食，也就是脂肪类占饮食百分之三十，蛋白质百分之十五，五谷杂粮是百分之五十五，这样分下来後，对照健康素的低油少盐少糖少油，可说是非常健康的饮食。
另一种奶蛋素，是除了蔬菜瓜果跟五谷之外，它还吃牛奶和蛋。也有人吃奶蛋素却不吃蛋的，但可以吃奶制品；纯素是连奶、蛋都不能碰，纯素的人，连大蒜、葱、菜、洋葱都不吃，但辣椒、榴 、咖啡却不是荤的，原因是佛教徒认为，前者是比较刺激性的食物，太多刺激对一个修行人来讲，比较没办法定心。
素料再制品成分大不同
素食有很多再制品，每家的原料都不一样，素鸡、素花枝卷、素乌鱼子、素狮子头、素猪肉、素鱼．．．种类很多很多。纯素不等於健康素，像有一家业者，它的素鸡是用黄豆做的，花枝卷是用 做的，素乌鱼子是用咸鸭蛋做的，素猪肉是用猴头菇做的，素狮子头放了豆腐跟香菇等原料，素鱼是豆包，所以呢，在所有的食品上都应该要有标示，把它的成分全部都标示在上面，让消费者清楚它到底是什麽做的。
在食品管理上所谓的「素食」，是认为∶凡是掺有肉品的，不管它的比例多少，都是荤的，不可以称为素的；有掺加奶蛋成分的，在包装上要明显的标示，让吃全素的人不会误去买到这些东西。至於有掺葱、蒜等菜的东西，也要明显的标示。
关於素食掺荤食的问题，卫生署、台北市政府卫生局都曾经做过大规模的食品调查。像九十三年（二○○四年）四月到五月之间，调查的目的是希望看到素食食品贩卖的情况，另外掺加肉品奶蛋成分的食品，也调查其是否标示够清楚。
标示内容物确保饮食安全
结果调查的四十八件食品里，有完整标示的有二十六件，散装无标示的有二十二件。至於这四十八件中有没有掺加肉品，调查结果是∶全部四十八件中，四十四件合格，证实确是豆类制品或是 制品，其中二十六件标示完全，全部合格，二十二件在菜市场卖的散装品，八件是合格的，但是有四件是不合格的，验出有猪肉的反应，有两件同时出现猪和鸡的反应。
掺有动物性原料的不合格四件产品，外观主要是素贡丸、素鱼板、素香菇丸等丸类比较多，而且都是在台北市抽到的。
凡是不合格的产品，可以用商品标示法，也可以用食品卫生管理法加以处分，前阵子爆发黑心素食的问题，很多团体则用消费者保护法，对素食的供应业者要求赔偿，以保障消费者日後不再吃到黑心素食，但对於那麽多吃素的人把它吃进去，我觉得这是一个良心道德的问题，而不光是法律问题。
素食的确要加强管理，供应厂商的管治，除了要查它里面有没有掺杂肉品的成分，更需要关心的是有没有防腐剂。毕竟，防腐剂的问题远大於掺荤食的问题，不合法的添加防腐剂，才真正影响人的健康。
添加物复杂检验成本高
政府在测验素食品是否含肉品及蛋成分时，是采取奶类酵素连锁反应PCR检测法，验出检体中有没有包含猪、鸭、鸡、羊、马、袋鼠肉的基因成分。但这个检测法非常耗时、耗力、耗费经费，所以在一般检验单位都不会随便去用。
另外，制造业者想让它的产品有更好的味道，吃得非常甘甜好吃，或口感有味道，非常的Q，在制造过程可能会添加动物性的组织。而生产贡丸的食品工厂里，若有制造荤的也有制造素的，制造器具可能会有交叉污染，这种问题，验出来也会有动物的成分。
此外，食品所使用的添加物，最常见的是动物的组织、动物浆、鱼浆、肉浆等荤食，过去的调查，还发现某些食品添加物，加了防腐剂以後会增加Q度，所以卫生署经常检验青蛙蛋，因为它常被添加东西增加Q度与弹性，但业者并不知道那对身体是有毒的。
对於素食食品的管理，政府也会对於素食制造工厂加强稽查，甚至检查其生产线以判断有没有掺荤的行为，例如∶生产素食的工厂买了一些动物胶或鱼浆，就可以判断这一定是有问题；另外业者会把责任推给供应的材料商、原料商，说自己并不知道其中的成分，所以对於素食的原料商也要加强管理。
其实，政府单位时常办讲习会，提醒所有素食食品制造业，应该如何管理所有的加工生产管线或容器，如何避免交叉污染或者是如何取得非常合格的原料来源；至於消费者教育的部分，政府希望教育消费者，在选购的时候要注意有无完整的包装，要看清楚食品的成分，依照标示去选购，就可以避免买到黑心的素食。
看标章认清有机食品
「有机」一词是从英文翻译来的，它是一个国际化的一个名称，其生产的体系和产品、加工品，都必须通过有机食品机构或组织的认证。一切农副食品，也必须符合标准，才能够生产或加工制造有机食品。
有机食品全球的定义中，都认为生产和加工过程中，绝对禁止使用农药、化肥跟激素等人工合成物质，所以它在种植时就不能用化学肥料，也禁止使用农药，然後在它的加工过程里头，更加不能用激素，不能添加植物性的荷尔蒙。至於其他称为优质的食品，是允许有限制的使用，但并不能称为有机食品。
有机产品 香甜有保障
关於吃有机食品或者吃素食的安全性问题，国外有很多的安全性报告，但结论却是众说纷纭。有研究报告指出，有机农耕法栽培出来的稻米比较甜，氮含量比较低；用化学农栽培的香蕉，果肉会有一些硬心。国内有一些研究报告出来，认为有机食品的风味较佳；住在美国的一百位美食者及厨师，也认为有机食品的风味较一般食品为佳。
在营养成分部分，美国农业贸易季刊报导，认为有机食品未必比传统食品更为营养，但是因为它不用人工杀虫剂、除草剂、杀菌剂、化学肥料，可能在产品卫生方面比较安全。国内的研究报告则显示，有机白米里含有丰富的矿物质，但另外有一些物质含量则比较低。
在有机栽培的水果方面，国内的一个报告指出，有机水果的糖度、酸度、矿物质比较高，但水分比较低，而且有显著的差异。在保存期限方面，根据台东区的农业改良场试验结果，化学农法栽培的杨桃五天就生核变，八天就劣变，但是用有机生长的杨桃，可以放到第十二天才劣变；另外，以化学农产栽培的番石榴，也比有机栽培的早一个星期劣变，似乎证实有机食品可以储存比较久。
安心蔬菜不是有机蔬菜
在认证标方面，MOA是一个自然农法的标示，它是一株植物正朝著一个太阳生长，你看到这个认证标章的时候，表示他所卖的农产品，经过自然农法三年以上农地所生产的，非常合格，可以标示「有机农产品」的字样。
但如果是转型期的产品标章，则不太一样。因为它是指农产品是实施自然农法六个月以上，但是没有到达三年农地所生长的农产品，所以只是转型期的有机农产品。
认识这些标章这很重要，三年以下的，也许一把菜五十元，他要卖你六十元，很不合理，此外，有机食品标示还有仿冒或冒用的问题，使用已经作废的标章来误导消费者，也是严格禁止的。
