编者按：斗转星移的世界，人和食物，比任何时候走的更快。无论历史的车轮怎样匆忙，总有一种味道，以其独有的方式，勾起对味蕾与谈资的回忆。舌尖奇谈，为你描摹一段与众不同的饕餮往事。
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作者|张辰亮，网易历史专栏作家，知名科普作家，《博物》杂志策划总监、资深编辑。本文为网易历史频道独家稿件，谢绝转载。
鮆就是鲚
“长江三鲜”之一的刀鱼，古名叫鮆鱼。各种古书对这种鱼有个共同描述：“饮而不食。”此说言出有据，刀鱼是洄游鱼类，在海里时正常饮食，只要开始往江里洄游，就停止进食了。它的消化道本来就不大，此时更小了。容易让人以为它没肠子。
鮆字有jì、ci两个读音，不管读什么，字义都等同于“鲚（音‘记’）”，今天，鮆已经被视为鲚的异体字，基本不使用了。而鲚，是鲱形目、鳀科、鲚属的统称，饮而不食的长江刀鱼，就是鲚属的。鲚的腹下有锯齿状的棱鳞，即《本草纲目》所说“腹下有硬角刺，快利若刀”，明代的《异鱼图赞》甚至说它“可以刈草”。
三位一体江湖海
在刀鱼产地，经常能听到湖刀、江刀、海刀的说法。
海刀是生活在海里的刀鱼，其中有的种类每年会洄游进江里，此时就变成江刀。而湖刀一辈子生活在湖里，不洄游。三者之间差距甚小，很多人都不能分辨。
在这个问题上，科学界也迷糊了很久。中国境内记载过8种鲚，但有的是记载错误，有的是同物异名，都怪各种鲚长得太像了。鱼类学家袁传宓经过厘定，认为中国只有4种鲚: 刀鲚、短颌鲚、凤鲚和七丝鲚。其中，刀鲚就是正统的刀鱼，生活在海里时算海刀，洄游进江就是江刀。太湖、巢湖里还有一种定居在淡水中的“湖刀”，一生不回到大海，袁传宓把它叫“湖鲚”，作为刀鲚的亚种。短颌鲚也是淡水定居的，分布在洞庭湖、鄱阳湖、长江中下游等地，也算湖刀吧。凤鲚和七丝鲚生活在海里，洄游时只到河口，不往里深入，所以算海刀。
但是近年来的分子生物学发现，短颌鲚和湖鲚并非有效物种，而只是刀鲚的淡水型种群而已。所以现在我国鲚属只有3个有效物种: 凤鲚、刀鲚和七丝鲚。其中凤鲚最早出现,它在演化中为了适应南方温暖海域，分化出了七丝鲚，为了适应北方寒冷海域，分化出刀鲚。刀鲚又有一部分进入河湖，定居了下来。
刀鲚、凤鲚的胸鳍上缘都有6根特长的、游离的丝状鳍条，但七丝鲚有7根（它的名字就是这么来的）。
口味玄学
食客认为，只有江刀堪称美味，湖刀和海刀都相当一般。海中的凤鲚和七丝鲚更是往往被做成凤尾鱼罐头了事。这种口味的差别有它背后的道理。江刀洄游到靖江、江阴一带时最好吃，此时它刚离海不久，也刚入江不久，属于正在向淡水鱼转化的海水鱼，兼具二者的优点。而且此时它体内积攒了大量脂肪，也是好吃的一大原因。中国水产科学研究院经过测量，发现江刀的粗脂肪含量是海刀的2.03倍。海刀要么是还没到攒脂肪的时候（洄游型刀鲚的海生阶段），要么洄游只到河口，用不着攒那么多营养，而且体型比刀鲚小很多（七丝鲚、凤鲚），自然不如江刀。湖刀就更别说了，根本就没有洄游，也就谈不上积攒脂肪，味道最下。
不过，这种差异外行未必能辨别，尤其是那些已经攒好脂肪，即将进入淡水的海刀，更是和江刀无甚差别。每到刀鱼季，都会有贩子捞来海刀、湖刀，当江刀来卖。
另一种差别就更难分辨了。天下都以长江刀鱼为尊，其实除了长江，北到辽宁，南到广东，乃至朝鲜和日本，只要是通海的江河，都会有刀鱼游入。拿钱塘江来说，那里的洄游型刀鲚品质和长江的差不多，在当地只卖百十元一条，可一旦被商人运到长江两岸，标上“长江刀鱼”，就能翻十几倍的价格。
定居在太湖里的“湖刀”，早在《山海经·南山经》中就有记载：“浮玉之山，苕水出于其阴，北流至于具区，其中多鮆鱼。”浮玉之山即今天杭州天目山，苕水是今天的苕溪，具区是太湖的旧称。这是明代蒋应镐绘制的《山海经》插图，水中的鱼即为鮆鱼，看得出还是颇似“湖刀”的。
除刺秘法
刀鱼的刺极多，是品尝时的一大障碍。人们用很多方法来应对。简单的是煎炸、烤制伺候，把刺弄酥。聂璜说，江苏人会把子鮆“炙干，其味甚美”。
对于江刀，有更讲究的吃法。首先要选择清明前的鱼，“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”。《清稗类钞》的去刺法是“以极快之刀刮为片，用箝去其刺”。还可以把鱼肉剁茸，包刀鱼馄饨。
每到春天，江南的餐馆还会有“刀鱼面”上市。传说中的做法是把刀鱼钉在锅盖底下，锅里放水，盖上盖煮。几个小时后，鱼肉被热气煮化，落进汤里，刺却留在锅盖上。听起来很玄乎，我很怀疑其可行性。反正现在的饭馆没有这么做的，都是把刀鱼炒成鱼松，包入布包扔进水，和猪蹄、火腿、鸡骨一起炖出来的。一碗白面，浇上炖好的刀鱼汁，一般不加其他浇头，顶多来块肴肉。很多江南人每个春天不来这么一碗，就算没完成任务。
一刀难求？
长江里曾经有很多刀鱼。
1973年，江刀年产量有3910吨，当时的老照片上，随便一条小船就能捞上满满好几筐刀鱼，而且都是大鱼，每条3两往上。80年代，一网捞到几百斤也是常事，甚至有单网5000斤刀鱼的纪录。据渔民回忆：“那时候吃刀鱼就跟吃白菜一样。”90年代，刀鱼“大年”时，甚至用来喂猫。直到2001年，还出现过一次江刀“大喷”，一张网能打到五六百斤，鱼商去江上收鱼都不敢开普通小艇，因为装不下。
