读 书大展－下厨是终结黑心食物的开始
2014年10月25日 04:09 中国时报
⊙10月策展人／万金油（作家）
在怪罪黑心油蔓延之际，也许你该先问问自己，有多久没上菜市场买菜了？
熟食生活推动文明的演进
《烹︰人类如何透过烹饪转化自然，自然又如何藉由烹饪转化人类》书中指出，现代人的饮食「工业化」，食物交由工业生產，我们吃罐头、买便当，食物之于我们，纯粹只是热量补给，不再是个人与大自然的连结。人们变得不在乎食物是从何而来，只在乎价格便宜就好。如果你都不在乎吃下肚的东西是什么，又怎会在乎周遭的环境变化呢？
人类经歷现代化之后，与自然隔绝，食物是仅存少有的联繫。根据书中的观点，人类用火之后，开始进入熟食阶段，蛋白质、纤维质等经煮熟后，可以让身体有效消化。以其他动物为对照，猩猩每天有一半以上的时间用于嚼食，牛甚至要不断反刍，以消化食物中的纤维质。而人类的熟食文化，使我们每天平均比别其他动物减少4小时的消化时间，而这决定了文明的演进。
烹饪出自人类内建的天性
食物与文明密不可分，就连早餐也标示了人类的演化进程。《早餐之书》考究各地早餐起源，普遍相信人类告别採集生活，进入新石器时代，懂得牧养牲畜，储存肉类与食物，于是早餐开始出现在日常之中。旧石器时代，三餐不定，端看当日採集狩猎的成果，肉品多半当日吃完，隔日一早便不可能有早餐。之后，早餐出现奶制品、乳酪，更进一步标示人类文明的进步。
现代人不逛市场、不做饭，美国人平均每天只花27分钟下厨，却热衷观看各种料理节目。而台湾都会人口也是差不多的景况：每天花一小时以上看《厨神当家》和《型男大主厨》，但三餐全是外食，唯一下厨的可能是三分钟煮泡麵或下水饺。
这个看似矛盾的现况，《烹》是这样解读的：烹饪是人类独有的行为（李维史陀说，文化启自烹饪），果真如此，我们就不必惊讶自己竟然那么喜爱观看烹饪过程。换句话说，烹饪其实出自人类内建的天性，观看做菜节目，就算自身不懂，也能对食物有本能反应的情感投入。
而烤肉，甚至仍带有原始人类的仪式性，例如：「烤肉隐含雄性力量（这仪式不是暗示着狩猎满载而归？）、献祭仪式（烹饪成为表演，发挥一种吸力，吸引人们走到屋外观看）。」而一般来说，炖煮细致转化食材（外观及内部成分），又比火烤更「文明」。
吃下肚的食物决定你的样貌
煮食是人类的天性，也关乎道德。《吃的美德：餐桌上的哲学思考》追踪讨究现代人饮食的道德问题，例如「碳足迹」、在地生產、有机食物等议题。走进餐厅的食客应该关心，盘中每样食材来自何处，它们是如何被生產出来的。而几乎成为「食物道德教条」的在地生產，其实也有迷思。
书中举例，在地生產不是判断食物是否道德的唯一准则。例如，在英国本地生產的奶制品所產生的二氧化碳，比纽西兰奶制品加上船运的排碳量还高。这是因为纽西兰当地发展出有效且对环境相对友善的牧养方式。这也显示了，食物生產的复杂状况，唯有深入了解才能做出选择，于是下厨饮食成为一项复杂的道德选择。
也许，饮食从来就不是一项如表面单纯的选择。英国主厨杰米奥利佛曾深入当地小学，发现午餐全是工业化的人造食物，小学生不辨蔬果，以为鸡的模样就是午餐的炸鸡块。奥利佛还发现许多吃学校高脂高糖食物的美国高中生，多来自中下阶层，便宜的热量成为世代的饮食基因，家族常有糖尿病、过重等问题。你吃下肚的食物，决定了你的样貌，食物是文明、道德问题，也是阶级的展现。
当黑心食物全台流窜，除了国家的监控体制外，也许我们可以从下厨开始。因为下厨得决定用什么食材、做成什么菜，而挑选食材时，你需了解食材的特性，这便与源头的种植、养殖方式有关。什么產地的洋葱适合炖煮？什么產地的又适合拌沙拉？
当我们生活在水泥建物里，绿地公园是每季人工植栽的短期开花植物时，下厨从来不是为了展现多精良的烹饪技巧，更多时候，是现代人与自然唯一且最真实的联繫了。
(中国时报)
关键字：食材
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⊙10月策展人／万金油（作家）
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