原标题：清明蔗，为何毒？
制图/张继
清明节就快到了，有句老话说，“清明蔗，毒过蛇”，吓倒了不少人。甜美多汁的甘蔗，为什么到了清明就这么可怕，这种说法真的有科学依据吗？
和许多凭空杜撰的食品安全谣言不同，这句话，竟然是真的。不过，更为科学的解释是，春季甘蔗容易发生霉变，而霉变甘蔗产生的毒素很危险。而春季比起口嚼甘蔗风险更高的，则是来路不明、让人无从分辨品质的甘蔗汁。
现成的甘蔗汁难辨安全性
“清明蔗，毒过蛇”，是说清明的甘蔗就不能吃吗？其实，这句话的意思，是清明前后的甘蔗容易变质发霉，产生的毒素危险性高。
与消费者现场选购整根甘蔗，可以亲眼让商家削皮切段查验甘蔗是否“红心”相比，街头售卖的现成的甘蔗汁，风险大为提升。
这是因为，甘蔗榨汁过程对消费者来说不可见，期间万一有不法商家将变质的甘蔗榨汁出售，消费者也无从分辨，但其中毒素却一点儿也没减少，喝了要冒中毒的风险。
其实，甘蔗汁本身确实是一种价廉物美的饮料，如果确实想喝，可以在家自己榨汁，或者购买那些现削现榨的甘蔗榨成的汁，自己全程“监督”榨汁过程，确保所用的甘蔗是安全未变质的。
“清明蔗”毒在3-硝基丙酸
上海市食品协会专委会主任马志英分析，每年春季是变质甘蔗中毒的高峰期。由于甘蔗是秋季成熟，冬季1-2月上市，有些在开春时出库上市，已经存放了较长时间。此时春季气温升高，如果运输过程、储存方式以及环境条件等不佳，就可能导致微生物大量繁殖，产生一种名叫3-硝基丙酸的毒素。
3-硝基丙酸是一种神经性毒素，不到0.5克就可使人发生中毒的迹象。误食红心甘蔗后容易引起霉菌中毒，轻则恶心、腹泻、头昏，重则可能出现抽搐、昏迷，导致视神经或中枢神经系统受损，严重者还会双目失明，患全身痉挛性瘫痪等难以治愈的疾病，严重时甚至会危及生命。霉变甘蔗中毒潜伏期长短不一，短则十分钟，长则数小时。
更糟糕的是，现在还没有针对霉变甘蔗中毒的特别有效疗法，如果吃了发霉的甘蔗中毒，急救时主要采用立即催吐、洗吸或导泻，将体内的毒物排出，呼吸困难者可吸氧。
甘蔗一般吃1-2节就够了
甘蔗含糖量约18-20%，主要为蔗糖、果糖、葡萄糖，后两者甚易被人体吸收利用，能够给食用者提供相当多的热量及营养。中医认为，甘蔗汁是清热、生津、润燥和滋养之佳品，对咽喉肿痛、大便燥结、小便不利、虚热咳嗽、干咳少痰、发热烦渴等有一定的疗效。
虽然甘蔗味美清甜，但由于高含糖量，不宜过量食用。营养与食品安全硕士朱晓倩表示，膳食宝塔推荐“水果每日摄入200-350克”，因此吃甘蔗时，一般吃1-2节就够了。榨汁喝时，很容易喝过量，每天不宜喝超过200毫升的甘蔗汁，差不多是一次性纸杯一杯的量。如果任性喝，会有长胖风险。
甘蔗也不是人人都适合吃的，慢性胃炎、胃溃疡、消化不良者及糖尿病患者就不宜食用。
挑甘蔗警惕“红心”“黑心”
那么，什么样的甘蔗才是“放心”甘蔗呢？
首先，看外观。正常的甘蔗外观色泽光滑，头部叶子是青的，如果在末端出现絮状或茸毛状的白色物质，表示已霉变。霉变的甘蔗表面带“死色”，外观光泽差，用手按质地较软，没有弹性。一般建议挑选粗细均匀，相对直的甘蔗。根部过粗的甘蔗也不要买，可能是打过药的。
第二，闻气味。正常的甘蔗气味清香； 变质的甘蔗闻起来有霉味或者酒糟味，很难闻。
第三，看断面。质量好的甘蔗看起来肉质比较白，而且汁水比较充足。发霉的甘蔗往往存在失水的情况，切开来后断面呈红色或黄色，组织结构松松的。除了“红心”的不能吃外，“黑心”的也不要吃。
