摆盘娇贵有讲究
一头牛贵过一辆宝马
一块鲜红的牛肉上，飘着神奇的“小雪花”。从2010年开始至今，这种依据外形被称为雪花牛肉的品种，瞬间在武汉被推广开来，成为一道“舌尖上的奢侈品”。记者了解到，目前，一般的餐厅都是按照十片的规格摆盘，四两肉的售价从一两百元至上千元不等。
2010年开始，西熙园一号、草菁菁、悦鼎餐厅等高档火锅餐厅里，陆续开始出售各种价位的雪花牛肉。记者在悦鼎餐厅看到，该餐厅雪花牛肉每份的售价从68元至688元不等，最贵的为“眼肉”。据厨师梅星奎介绍，眼肉为牛背部上的一块肉，每头牛的眼肉只有一二十斤，口感非常好，因此价格也最昂贵。
在酒店厨房，记者目睹了梅星奎操作的全过程：先在盘子里摆上冰，然后一片片切下薄薄的牛肉轻轻地摆上去，要将每片肉摆得舒展，使其类似于雪花的纹路看上去更为美观。“这个品种刚来时，我们还不怎么会摆，因为要切得尽量薄口感才好，但太薄了容易塌，不美观”。随后，记者取了一片牛肉进行称重，21克。一盘牛肉固定为十片，出盘重量大约为四两，售价为688元（折合每斤约1720元）。
汉口草菁菁火锅店，雪花牛肉也是主打品牌，除了用来涮火锅外，店里一款重量约为七两、售价达988元的牛肉用来生吃时，口感类似于冰激凌。该店总经理王晓峰告诉记者，雪花牛肉实际上是从外形上来命名的，所谓“雪花”，是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉。记者了解到，雪花牛肉源于日本和牛，目前，我国已涌现出一批“雪花牛肉”自主品牌，如大连的雪龙黑牛、陕西的秦宝、延边的犇福、北京的御香苑、山东的亿利源、鸿安、琴豪等众多品牌。目前江城市场上主要以大连的黑牛牛肉为主，该黑牛是引进日本神户和牛为种源，与法国的利木赞牛取得受精胚胎，再将胚胎移植到中国大连的复州牛中孕育进行三元杂交而成。该品种的黑牛睡软床、听音乐、喝啤酒、饮温水，住“五星级”育肥牛舍，享受各种美味饲料，在舒适的环境下成长。记者了解到，好一点的黑牛牛肉价格为两三百元每斤，一头体重为一千多斤的牛，其售价能买一台普通的宝马车。
上千元每盘每天卖出五六份
雪花牛肉在汉销量看涨
一份雪花牛肉的售价，抵得上几十盘传统牛肉的价格，如此天价牛肉，是如何被消费者所接受的？目前的市场又是如何？
记者在餐厅采访时，消费者王先生点了两份价格为688元的雪花牛肉。他告诉记者，自己是汉口一家科技公司的总经理，今天在此宴请几位从外地来的客户，想着要高档一点，预算在人均千元左右，于是选择了在会所请客户吃雪花牛肉。而在汉口另外一家餐厅，记者看到顾客黄女士一家三口人正在品尝雪花牛肉。黄女士告诉记者，自己是听朋友说这个牛肉不错，于是特地在周末带着孩子来尝尝鲜。
记者了解到，目前，消费高档雪花牛肉的顾客，大多是以商务宴请为主，还有一些高收入家庭会选择自己享用。“刚开始，顾客不怎么知道这个牛肉，也因为价格比较高，消费的人并不多，但后来，随着广告的跟进，以及客户的口碑相传，对雪花牛肉了解的人越来越多，消费群也随之培养起来。”采访中，几位业内人士都有同样的体会。
一家餐厅市场部总监刘威告诉记者，从今年年初截至10月25日，餐厅共接待了将近4000桌包房服务，其中，价格为688元的3A雪龙眼肉的售卖数量为108份，开业几个月后，销路逐步上升。价格198元每份的普通雪花牛肉卖得最好，售卖数量为7730份。至尊霜降雪花牛肉，价格568元，也卖出了140份，从目前的消费趋势来看，这几个月可能会迎来井喷期。
王晓峰也告诉记者，在自己的餐厅，消费者也是从最开始的不了解，到目前的慢慢接受。“目前，可以生吃的售价达988元的牛肉，每天都会卖出五六份，其他价格在200多元每份的雪花牛肉，成为商务宴请的主打产品。餐厅也有高档海鲜类产品，但目前还是牛肉卖得好。”
对于近一两年来，雪花牛肉销量一路看涨的局面，一些业内人士分析称，这与现在的国际潮流紧密相关，如今，受环保理念影响，不提倡吃鱼翅；而燕窝也因为各种风波，卖得不好。随着目前一些海水的污染严重，海鲜的品质也受到质疑，所以，有着严格饲养标准和检验标准的红肉类产品又重新被宠爱。
不同餐厅价格差距近十倍？
业内：牛肉品质参差不齐
虽然同为雪花牛肉，但记者采访时发现，一般的时尚火锅餐厅，一盘雪花牛肉的价格不过几十元钱，但在高档餐厅里，每份售价从两三百元到上千元不等。虽然名字一样，但如此大的价格差距，让不少消费者摸不着头脑。
“价格的差距，绝对不仅是因为餐厅的用餐环境和档次。”采访中，记者了解到，目前雪花牛肉有着严格的等级划分，通常分为5个等级，级别不一样，价格差距很大。除了等级因素外，每头牛不同部位的肉价格也是差别不小。同一头牛身上，普通雪花牛肉也许能卖到一两百元一斤，但背部上的西冷、眼肉等，因为雪花纹更密集、口感更好，售价则更高昂。
记者了解到，今年9月，“雪花牛肉分级标准”在国家农业标准委员会正式立项。9月4日在北京召开的中国牛肉自主品牌说明会上，“标准”再次得到重视。而此前，雪花牛肉多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，但是行业并无明确标准。
除了等级以及部位的区别外，更重要的是，目前江城市场上，雪花牛肉品质也参差不齐、以次充好现象很严重。记者采访中了解到，江城市场上，售卖“雪花牛肉”的店很多，但记者随意询问了几家餐厅主管，大家几乎都很难对自己售卖的“雪花牛肉”出处、等级、来路说出个来龙去脉。
有业内人士告诉记者，“雪花牛肉”这个名字本身是根据肉的外形得来，而牛肉雪花的纹路千差万别，一些普通的牛身体的某一部分也可能产生雪花纹状的牛肉，所以，有餐厅便将这种普通牛肉也打上雪花牛肉的标签，卖出高价。“实际上这些所谓的雪花凭肉眼能够区分，而且它的口感和营养成分和真的经过严格饲养的黑牛的牛肉区别很大。”
知识链接
雪花牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。（楚天金报讯文/记者 徐玲玲 图/记者 万多
