荷塘伴秋菊。
高脚菜心炒西班牙黑豚肉。
老酒家新煮意
文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣、曹景荣
一座城市最本土的味道，归根结底还是要到老字号去寻。如同大浪淘金，中途或少不了颠沛流离，但老字号们今时今日依然闪闪发光。原因无他，不过是带着扎实的根脉和顺应时代的脚步齐头并进。广州园林酒家泮溪酒家和北园酒家，外表是古典秀丽的园林景致，内里却依然保有活力，跟着潮流的风向标一路迈进。
1“园林风情画”：泮溪酒家
从1947年成立至今，泮溪已经走过60余年。将泮溪形容为“园林风情画”，一点也不为过。1958年，酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计重建，博取广东四大园林的精华，同时也又参考苏州园林的特色，集大家特色于一身，在当时算是江南第一家。
泮溪的门面虽算不上豪华，但胜在古色古香，一入如大观园。多年岁月，作为中华老字号的泮溪不断完善，传统与创新并重，是国家五钻级酒家。
泮溪酒家经久不衰的秘诀，就在于紧跟潮流与创新。时下，健康是菜式主要潮流点。泮溪围绕着“健康”两字寻找食材，近期新出的三款菜式都离不开健康，且外表趣致做法创新。
创新新菜单
太极八宝鸽：健康食材塑葫芦形
太极八宝鸽，在传统八宝鸭的基础上改良创新，将其变化为八宝鸽，十分趣致地做出葫芦的形状。八宝鸽用的是美国皇鸽品种，每日新鲜运到。厨师选用被称为“长寿米”的美国野米以及红腰豆等健康的食材，用淮山、南瓜汁等蒸熟打蓉，埋成太极芡。将生料全部填入起好骨的鸽子中，扎成葫芦形后，走油，上皮水，再扣上1个多钟头，直至软滑。片出里面的肉，加姜粒等炒过，再酿进去。
富贵牡丹鱼：鱼肉制成的牡丹花
富贵牡丹鱼乃是师傅独创菜式，远看像一朵娇艳欲滴的牡丹花。所用的野生小石斑鱼运来之后，在海鲜池里养着，即点即做。宰洗后，起两边的肉，去掉中间的骨。肉一路连着尾，酿入手工打出的虾胶与蟹籽，伴着西兰花蒸熟。最后打菠菜汁做底，鱼肉做成牡丹花，是一道巧妙精致的手工菜。
荷塘伴秋菊：豆腐雕出的菊花
艳丽牡丹已有，再来一枝清丽荷花，两相争奇斗艳。厨师用发菜、小棠菜做成荷花状。再将豆腐改成菊花，散开；用竹笙酿马蹄等，做成一条莲藕状，再用高汤来煨。高汤是老鸡、金华火腿等慢火熬制，虾眼水吊汤头最少熬3个钟头，吊出来象牙色的汤，撇油取精华，一斤肉只可以拿一斤的汤熬成。因食材较清寡，用鸡汤正好提味。
2“迷你型中国普洱茶博物馆”：北园酒家
创建于1928年的北园酒家历史更加悠久，直到1957年，在广东著名园林建筑师莫伯治的主持设计下重建。满洲窗是北园酒家一大特色，整个北园酒家现有满洲窗200个，带满洲窗的屏风100个，图案多以花丛树木为主。当时的莫大师得知广州有部分之前的家私及装饰工艺材料被当成破烂卖到旧杂店，赶紧派人把材料收购回来用于北园酒家改建工程。其中，就包括满洲窗及其屏风。
如今在店内被称为“镇店之宝”的当属刘海粟大师到北园饮宴时留下的一幅“其味无穷”的题字，被精心装裱成牌匾置于入门处。此外，北园茶庄也有一段“威水史”，堪称“迷你型中国普洱茶博物馆”，里头收藏的茶饼都在五六十年以上。茶庄之中竟然还收藏有一饼125年的普洱茶，价值40万元，如今世间只有两饼，另一饼收藏在故宫中。
创新新菜单
光波盐焗鸡：
光波烤制的鸡肉
经过80多年的岁月洗礼，北园酒家不断更新自我，跟着时代的步伐创新菜式。光波盐焗鸡新奇之处在于“光波”的烹饪方式。光波需要用光波炉，成品无论从松软、嫩滑度上都与微波炉煮出的效果不同。光波盐焗鸡用的是清远走地鸡。用精制的海盐、经炒过炼过的沙姜等香味料，再用来擦鸡，腌制15~20分钟，下光波炉，用热力烤熟。吃时点上酱汁加香料作为蘸料。
高脚菜心炒西班牙黑豚肉：
口味如何要看天气
将传统做法稍作改良的，还有高脚菜心炒西班牙黑豚肉。不同于传统用牛肉等，使用西班牙黑豚肉来炒菜心，口感更好。选用增城高脚菜心最嫩的位置，而菜心的口感还得看天气。天暖的时候菜心稍显老，温差大时，更甜一些。要选择最少重160斤的黑豚肉，颈部位置肥瘦适中又少筋，口感滑而不腻，直接加蒜头炒高脚菜心。但不可猛炒快炒，否则肉容易老，菜的口感也不够甜嫩。
